手冲咖啡注水绕圈的方向对咖啡口感的影响

喜欢手冲咖啡的小伙伴知道，注水的大小和时间对咖啡口感影响很大，那么注水绕圈的方向对咖啡口感有影响吗？强调要顺时针还是逆时针绕圈注水这一说法的，大多是与V60滤杯的肋骨结构有关。V60的肋骨有长短之分，长肋骨由底部逆时针向上盘旋，短肋骨方向与长肋骨一致，长度只有滤杯的2/3，环绕分布在了滤杯上圈。这样一来，水能顺着导流肋骨更通畅地流入下壶。

有小伙伴就想到，沿着肋骨方向注水的话，水流能沿着旋涡，跟着设计的线路往滤杯中心点汇聚，让每个颗粒的受力更均匀，口感更柔和。而如果逆时针注入，水流之间形成对流撞击，相互作用的压力起到像拧干衣服的效果，从而提高萃取率，最大程度释出咖啡风味，咖啡口感层次更明显。实际果真如此吗？

为了进行横向对比，这里只改变注水的绕圈方向，其它参数尽量保持一致：日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆、15克粉量、注水量225克、水温92摄氏度、Hario V60 01号树脂滤杯、一刀流的注水手法。

最后的萃取时间分别为：顺时针绕圈1分57秒，逆时针绕圈2分钟；浓度与萃取率的测试结果也是一致的。

由于冲煮的先后顺序，两壶手冲有轻微的温度差。高温时，两壶咖啡都呈现出红樱桃的基本味谱，以莓果、柑橘、发酵红茶为主调，口感清澈，酸质明亮。待温度稍降，两壶咖啡的口感出现差异，逆时针注水的咖啡口感则柠檬酸更尖锐些；而顺时针的酸更圆润些，蜂蜜甜感明显。但如果不是同时进行对比，是很难分辨出太多细节的。

采用绕圈的形式注水是为了让水柱将滤杯中的咖啡颗粒冲刷、搅拌，充分萃取出可溶解的风味物质。一般冲咖啡时，产生湍流的主要原因就是搅拌不规范。而单个方向的绕圈注水很少出现这类明显的湍流。

回到注水的手法上，绕圈大小、水流高度、水柱粗细、速度快慢、注水时间、水流是否稳定……都是可以影响咖啡口感最后的风味表现，而绕圈注水的方向只是一个极其细微的影响因素。比如那些内侧光滑的滤杯，萃取上就几乎不受绕圈方向的影响。

想通过注水有效调整咖啡风味，我们认为不妨从最简单的角度开始入手，比如练习好稳定的水流、改变搅拌力度、掌握注水时间等。

至于到底选择顺时针还是逆时针的方向注水，这就完全取决于个人的习惯了，只要始终保持统一绕圈方向就行。如果整体的参数都没有拿捏稳当，却一味去抠某个小细节的变化，只会把冲咖啡真的变成了“玄学”。