手冲咖啡的注水技巧

手冲咖啡算是一种很接近咖啡本身的味道，操作有算的上便捷的咖啡冲泡方式，但注水技巧需要长时间练习。也是很受大众欢迎的一种方式。不过在家冲泡咖啡，很多人会有类似的疑问，为什么在咖啡店里，喝到咖啡师冲泡的咖啡那么好喝，但拿着同样的数据，回家自己冲，就完全变了味？虽然影响咖啡口感的因素有很多，但也有迹可循。

今天我们重点要说的就是，水流的搅拌对咖啡味道的影响。当你在注水的过程中水流越大，咖啡粉被翻搅的程度就大，那么它的萃取时间就会缩短；反之，当水流小的时候，咖啡粉翻搅的程度小，那么萃取时间就会延长。

 

手冲咖啡的注水，业内有很多流派，但在家冲咖啡，并不需要强迫自己去遵循或苦练哪一流派，只要用你最舒服的方式就好。
即便是新手，也不要反刍，只要你了解了咖啡粉与水流的影响关系，知道其中的原则，无论用怎样的注水方式，只要万变不离其宗，都能冲出好味道。

1，控制你的注水时间。

这里的时间，除了你冲煮的整个时间之外，还有最后，你停止注水后，水从咖啡粉留下来的时间。当你注入的水已经达到你需要的重量，也到了你预计的时间，但水依然还在向下流，那么可能是你的粉研磨的太细，阻碍了水流；如果你水流下去的太快，那可能是咖啡粉研磨的太粗，不能实现有效萃取。
这些会导致过度萃取或者萃取不足，你要根据实际情况，来调整你的研磨度，或者注水。

 

2，不要淹没粉床。
冲煮咖啡时，滤杯里就像一个小水洼，表面一片“汪洋”，地下一层“淤泥”，这样的萃取一定有问题。
你真正要实现的，是让粉床表面水位保持稳定，当下面的咖啡液流下时，刚好有新的水从上面注入，这样才能让新注入的水，持续不断的带走咖啡中的物质。

 

3，不要让咖啡粉脱离粉床。

冲煮过程中，会有部分咖啡粉末，在滤纸边缘搁浅，堆在滤纸上，有时候是一圈，有时候是一块，称其为“巨石”，这样的情况会影响咖啡粉与水的接触，导致萃取不均，若是有这样的情况，最好能即使用水流把粉块推到粉床里。

 

4，尽量往中间注水。

萃取结束后，你可以检查一下你的滤纸内缘，正常情况下会有均匀的咖啡细粉吸附在上面，但如果某一处很干净，就说明刚才有水流从这里“溜”走了。如果直接往滤纸边缘注水，就更容易导致这种情况发生。

5，手冲咖啡中心注水法。

中心注水法即为——在闷蒸后，第二次进行注水时，先由内向外环，画圈进行注水，将所有的咖啡粉都被热水浸到，然后回到中心点，全程定点在中心点进行注水。这种方式呢，可以让咖啡粉在滤杯中有规律的进行翻滚运动。优点在于更均衡的萃取咖啡，而缺点则是萃取出的咖啡，醇厚度偏低。

如果选择中心注水法，则要注意水流的速度，以及注水时间。水流不可太粗亦不可忽快忽慢，避免萃取不均，和萃取不足带来的尖酸以及青菜类的瑕疵味。时间若太短，也不易对咖啡进行充分的萃取。

同中心注水法相对的是浸泡法，很多朋友感觉中心注水法可能不能萃取完全，而小编的感觉是中心注水能够萃取完全，反而是浸泡法会偏淡些。

 

首先我们要明确三点：

1.在虑杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的。水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉，从而萃取出咖啡中的水溶物质。

2。冲泡口味取决于浸泡的时间。咖啡的口味是取决于咖啡粉在水中的浸泡过程的，即浸泡充分，口味浓厚，而浸泡不足，口味就比较淡，那么冲泡工具的蓄水能力就是一个重要因素，法兰绒的蓄水能力要强于滤纸，所以法兰绒的味道就会浓于滤纸萃取。

3.从中间注入的水，是流经最多咖啡粉的，也是冲泡最为完全的。

 

通过以上三点，我们可以看出如果整个咖啡面注水的话，虑碗上端，离杯壁近的部分，如果在那里注水，水只会通过很少的一部分咖啡粉，而到达杯壁，渗出滤纸，顺杯壁下流，直接流出虑杯，而这部分水就会较淡，而在中心注入的水，由于经过更多的咖啡粉蜂窝状结构，而萃取更为充分，所以味道也比较浓厚。

手冲咖啡的注水技巧操作步骤：
step1：湿润咖啡需要30g左右的热水。
抖动滤杯均匀粉末，用手指在中间挖洞，以の字形从中心位置旋转注入，不要把水冲到滤纸边沿，粉泡出现，计时从注水开始。

step2：漂亮的发泡后，再接下来的2分钟内完成注水。
50秒左右，由内往外循环进行の字形注水，注意水流不碰到滤纸就行，明显发泡后，大概在1分10秒左右完成第一次注水，待水面明显下降进行第二次注水，明显发泡后再次注水，循环进行，达到水量后立刻停止，注入热水滴滤完成后大概在2分钟左右。

5，保持注水均匀。
在家做手冲有一个简单的原则，如何做到注水均匀？最直观的做法就是保持粉床表面平整。

如果在冲煮过程中，持续往某一点不断注水，就会在这个点形成“通道”，水会直接从这里“溜”走，所以尽管你要尽量往中间注水，也不能只专注于一个点，可以尝试均匀的画圈，或者花瓣，或者其他形状，只要你能保证粉床表面平整。

 

既然是手冲咖啡，那“手冲”的动作自然应当重点关注啦，想要达到自如的控制水流，需要长时间多次的练习，当形成肌肉记忆后，手冲自然得心应手。