现磨咖啡不止苦，酸也正常！

许多人接触精品咖啡后，才发现，咖啡不止苦，而且还有酸感，尤其是浅烘焙的咖啡豆，做的手冲咖啡，酸质在精品咖啡中也算是最具争议的属性，虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。

 

当然，你可以先知道一个观念 :咖啡本来就是一个水果果实的种子。

成熟的咖啡豆，在未去壳前，果皮内有一层很甜的果胶质。
咖啡生豆充分吸收果肉的果胶，会让咖啡豆在烘焙前，就保有果实的酸甜。

 

因此，咖啡的风味带有水果的香气与酸甜，是很正常的事。

 

▍什么是酸质？

活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词彙常用来形容酸质，但因为酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。

 

酸质会影响口感，只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。

酸质也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

曾有人说：「酸质可以完整發挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡。」

 

▍化学物质产生的酸质

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，这些是带来果酸与好风味的酸。

● 柠檬酸：这与青苹果是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。

● 苹果酸：如你所想，苹果酸更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。

 

如果苹果酸和柠檬酸，跑去和醇类结合，就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味，这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。

● 酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。

● 醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。

 

● 绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，重点是，奎宁酸嚐起来并非让人愉悦的。

因为这个原因，通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；而较浅焙度的咖啡则能尝到较多果酸。

 

▍有些生豆的酸质是天生的？

有些咖啡的天然酸性本身就比较高，可能因为产地、品种、处理法，而种植环境的气候也会带来巨大的影响。

● 产地
每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同，以洲来说，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明显的果酸和果香；其次是中南美洲，有着较温和不刺激的柔顺酸香；亚洲则偏低。

● 品种
品种影响咖啡的酸味甚钜，例如从阿拉比卡种来说，其绿原酸含量较低，因而降低咖啡酸度。

● 气候&海拔
大多数美味的咖啡都种在较高海拔，但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢，促使果实發展出较多风味。而咖啡在冲煮时，即便是同一座山种植的咖啡，较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。

● 处理法
将咖啡果实外面的果肉等物质去除很麻烦，去除的过程就称为处理法，而处理法会深深影响咖啡风味。

例如，水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，这个过程会放大酸质而不影响甜度。

 

另一方面，日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒，增添整体的甜度并大幅提高酸质。

 

综合以上，酸质还是个复杂的议题，除了上述变因，包括烘焙度及冲煮方式都会影响其强弱感受，所以试着品嚐不同的咖啡，找出你喜欢的味道。

 

记得：酸质可以为咖啡带来平衡及活泼的感受，不论你喜不喜欢酸质，它都在咖啡中扮演一个重要的角色。