高温对咖啡风味有影响吗？

当我们在学习咖啡知识的时候，经常会看到一个说法，不要用100°C的沸水冲咖啡，高温对咖啡风味有影响吗？一些人认为沸水会烫坏咖啡，还有人说冲咖啡有最佳的冲煮温度。精品咖啡协会（SCA)也建议冲煮咖啡最合适的温度是90-96°C，咖啡杯测建议使用92-94°C的水。

近年来，咖啡圈中的大佬们开始质疑这一规定，比如James Hoffman、Scott Rao和Matt Perger，他们主张使用沸水冲煮咖啡，尤其是制作滴滤咖啡。这背后的原因相信很多咖啡师都能体会，那就是对一致性的渴望。

从某种程度上来说，如果冲煮咖啡使用的水一直保持在沸点状态，那水温就不再是冲煮咖啡需要注意的变量。对于部分家庭咖啡师和消费者来说，他们可能没有能控制温度的热水壶，这就使对水温的测量除了沸腾之外都难以把控。相反，许多咖啡机可以在精准的温度下冲煮，可以由用户设置。

有越来越多的研究表明，沸水会把咖啡烫坏的说法是不正确的，围绕这一主题的科学研究正在不断深入，然而很明显的一件事是，非常热的水容易从咖啡中萃取出不好的风味，有一篇科学论文指出温度较高的水有利于吡啶的提取，而吡啶是一种与苦、涩、烤和焦有关的味道化合物。

詹姆斯·霍夫曼(James Hoffman)在近期的一个视频中说到，因为较深烘焙程度的咖啡提取可溶性化合物更容易，因此不建议用沸水冲煮深烘焙咖啡。在这种情况下，80-85°C的水可以制作出较为柔和的咖啡，没有过多的苦味，但这一方法对于较轻烘焙的咖啡来说不适用。

水温在咖啡萃取过程中起什么作用?

水温只是咖啡冲煮过程中的变量之一，其他变量还有咖啡豆的烘焙程度、研磨粗细和冲煮方法，总而言之，水的作用就是从咖啡中提取可溶性化合物。通常情况下，一颗咖啡豆中的水溶性物质约为30-40%，具体取决于咖啡豆的密度。冲煮时并不是要将所有的可溶性物质都萃取出来，而是只萃取所需部分，减少产生苦味和不良风味的化合物萃取。

在冲煮的过程中，分子间的能量和相互作用越多，萃取的就越多，热量就是能量之一，热量过少会导致能量不足，反之亦然。科学研究认为，水温越高，萃取率和杯子中溶解的总固形物(TDS)就越高，然而这一结果中有一些明显的差异。

2009年发表在《国际食品研究》(Food Research International)上的一篇论文发现，“所采样浓缩咖啡咖啡的物理、化学参数会随着萃取温度成比例增加。”这说明萃取率随温度的增加而升高。令人惊讶的是，同一项研究报告称，“用100°C和110°C（升高气压状态）的水冲煮阿拉比卡咖啡，在感官方面没有明显的影响。”因此得出的结论是，水的冲煮温度对咖啡的感官影响相对较小。

烘焙水平、咖啡豆生长的环境和气候，以及咖啡豆不同的处理方法都会影响咖啡豆的密度，从而影响萃取率。

科学是怎么说的？

如果不能确保研究样本之间的差异得到控制，就很难为所有的咖啡冲煮建立一个明确的理想温度。然而，前面提到的《Nature》杂志的论文强调了之前研究的两个重要部分。首先，它断言咖啡中有50%的可溶性物质是在前1/4段萃取的，有机酸是较早被萃取出的化合物之一，这也就解释了为什么萃取不足的咖啡会有涩味。

这项研究在一定程度上说明James Hoffman推荐的冲煮方案是正确的，虽然他说过自己的推理结论包括猜测。但他建议在用80°C的水完成最后的萃取前，用刚烧开的热水作前半段萃取，能够获得一些“额外的复杂风味”，从本质上说，他的建议是开始用高水温，结束用低水温。

该研究还探索了较少为人知的萃取较慢的风味化合物，如肉桂酸甲酯，它表现出甜香脂、草莓和樱桃的味道，以及吲哚，尽管数量很少，但可以赋予花香，这些味道通常与高分咖啡有关。但是，不愉悦的风味也会在萃取的尾端增加，这说明持续用接近沸腾的水温冲煮，最终会对咖啡的风味产生负面影响。因此，较低的水温可以让那些萃取较慢的风味化合物有充足的时间被萃取出来，而减少过度萃取的风险。

还有一点，据报告称，咖啡馆的能源使用占整个咖啡行业二氧化碳排放量的45%，这种能源消耗的大部分来自咖啡机内部锅炉的高温，也许寻找理想的冲煮温度不仅与萃取有关，同样与可持续性有关。随着节能技术的加入，低效的锅炉可能会被淘汰，能够智能控制温度和待机状态的咖啡机，可能会减少能源的浪费。